Postoji primjerice dalmatinski, pršut, potom istarski i krčki (dva potonja su već dobila EU certifikate). Koja je razlika među njima i kako ih razlikovati? Na tržištu se znaju naći i lažnjaci, pri čemu se misli na pršute kupljene u Italiji, a zakamuflirane u drnišane. Kako razlikovati pravi od lažnog? Ako je pršut drniški, mora li i svinja biti uzgojena u tom kraju? Kakva je odnos hrvatskih političara i drniških svinja? Kakva je uloga bure, a kakva juga u procesu pripravljanja drniškog pršuta? Naposljetku, hoće li se certificiranje odraziti na cijenu pršuta?

To su neka od pitanja koja smo postavili Zvonimiru Marinu, predsjedniku Udruge proizvođača drniškog pršuta, zajednice proizvođača koja je pokrenula i izvojevala posebna tretman drniškog pršuta u Europskoj uniji. Marin je po profesiji inženjer agronomije i pršutar. Ima svoju sušionicu u Trbounju, a ima i dugo iskustvo, bio je direktor Mesoprometa, lokalne tvrtke koja je prva u ondašnjoj Jugoslaviji organizirano počela proizvoditi pršut. Marin je bio na čelu još jedne pršutarske revolucije, proizvod koji se do tada prodavao pod jedinstvenim imenom 'dalmatinski pršut' dodatno je locirao i prvi ga prodavao s naznakom 'drniški' iliti po modernom 'Made by Drniš'. Prvo pitanje odnosilo se na dug vremenski put koju je njihova inicijativa za zaštitom prošla budući da je prvi put pokrenuta 2004. godine.

'Proces zaštite nije bilo jednostavan ni kratak. Nakon Oluje krenuli smo od nule, jer u cijelom oslobođenom prostoru nije bilo nijednog pršuta. Naša Udruga osnovana je 2002., a okupljala je osam proizvođača, zajedno smo proizvodili 10.000 pršuta. Cilj nam je bio zaštititi tradiciju, znanje i postupak koji je uz specifičnu mikro klimu, posebnost zbog koje je drniški pršut čini jedinstven. Prema tadašnjim zakonima 2004. zatražili smo zaštitu na razini Hrvatske. To je tada bilo moguće isključivo kroz Zakon o patentima. No, kako je vrijeme prolazilo, a Hrvatska bivala sve bliža Europskoj uniji i morala se prilagođavati njezinom zakonodavstvu, tako je naša inicijativa pala u vodu. Točnije, mi smo 2011. ponovili zahtjev, a Ministarstvo poljoprivrede u ožujku 2012. donijelo je Rješenje o registraciji oznake zemljopisnog podrijetla čime je naziv 'Drniški pršut' postao zaštićen u Hrvatskoj. U ožujku 2014. Ministarstvo poljoprivrede uputilo je Europskoj komisiji zahtjev za registraciju naziva zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla 'Drniški pršut' na razini Europske unije. Zaštita proizvoda nije jednostavan proces, treba udovoljiti brojnim specifikacijama i odredbama i, eto, mi smo u konačnici u tome uspjeli što je i službeno objavljeno u glasilu EU-a', ističe naš sugovornik.

Pretpostavljam da u tim specifikacijama činjenica da su se mnoge moćne glave sladile pršutom iz Drniša nije bila presudna, ali je u svakom slučaju govorila dosta o tradiciji i kvaliteti drniškog pršuta.

Specifikacije se bave s drugim regulama, ali svakako nije bilo naodmet napomenuti kako o drniškom pršutu postoje brojna povijesna svjedočanstva. Zapisano je tako da je car Franjo Josip na otvaranju pruge Siverić - Šibenik - Split uživao u drniškom pršutu. Posluživan je na krunjenju Elizabete II., o čemu postoje zahvalnice poslane iz Kraljevskog dvora u Drniš. Manje je poznato da je Josip Broz Tito nosio pršute na svoje zadnje putovanje na Samit nesvrstanih u Havanu. Zna se i da se njime sladio i bivši američki predsjednik George W. Bush, a bit će da time nije lista zaključena.

Specifičnost drniškog pršuta proizlazi iz određenih karakteristika proizvoda, kao što su manje slan okus, blaga aroma dima i stupanj osušenosti, koje su rezultat tradicionalnog načina proizvodnje, kaže naš sugovornik, pršutar Specifičnost drniškog pršuta proizlazi iz određenih karakteristika proizvoda, kao što su manje slan okus, blaga aroma dima i stupanj osušenosti koje su rezultat tradicionalnog načina proizvodnje, kaže naš sugovornik, pršutar
Po čemu je drniški pršut tako specifičan. Što ga razlikuje od dalmatinskog, istarskog, krčkog? Kako razlikovati pravog od lažnjaka? Neki idu daleko pa razlikuju drniški od miljevačkog.

Malo ste se zaletjeli, ajmo polako. U procesu proizvodnje nema velike razlike između dalmatinskog i drniškog, ali ima u mikroklimi koja je važna sa specifičan ukus. Što se tiče istarskog i krčkog, temeljna je razlika što se potonja dva ne suše na dimu. Pritom moram reći da je istarski pršut po svom procesu priprave jedinstven u svijetu. Što se tiče lažnjaka mi smo i prije znali pa i upozoravali na njih, znali smo i tko talijanski pršut maskira u drniški, ali smo bili strpljivi. Mogli bismo sada na dugo pričati o tome, ali da skratim – sad je vrući žig najjače jamstvo i potvrda da ste kupili najbolji pršut. Drniški pršut koji zadovoljava sve zahtjeve propisane u specifikaciji proizvoda nakon završetka proizvodnje označava se na koži s lateralne strane vrućim žigom, a prije stavljanja u promet takav pršut se označava i zajedničkim znakom. Naša Udruga jedina ima vlasništvo i pravo da daje taj žig, sve ostalo nije drniški pršut. Vezano uz vaše pitanje o drniškom i miljevačkom u smislu da je praktički riječ o istom kraju evo primjera. U našoj Udruzi ima sad 16 pršutana, proizvedemo 80.000 pršuta, ali od tog broja mislim da možemo biti zadovoljni ako 30.000 dobije žig. Dakle ni mi ne proizvodimo sve što može dobiti etiketu drniškog. Hoću reći da samo oni pršuti koji udovoljavaju specifikaciji, koji prođu biotehnikum, i to po 52 točke provjere, a koje odgovaraju obliku i veličini mogu biti pravi. Kontrole su stroge, na 1.000 komada jedan pršut odlazi na organoleptičku analizu. I za kraj, izvrdavanje podliježe drastičnim kaznama.

Za dobar pršut važni su i bura i jugo
Obično se govori kako nema dobrog pršuta bez bure što je istina jer bura ima specifičan utjecaj na sušenje pršuta. Taj sjeveroistočni vjetar u početnoj je fazi sušenja ključan jer tada pršuti imaju najveću količinu vlažnosti u sebi, a bura ih isušuje na prirodan, neagresivan način. No za dobar pršut, osim bure, potrebno je, što se manje zna i – jugo, topao i vlažan jugoistočni vjetar. Naime, na suhom zraku bure kora pršuta se presuši i puca, a sredina ostaje premekana.
Zadržimo se na trenutak na sirovinama? Nekima je čudno kako drniški pršut može imat EU zaštitu, a sirovina se kupuje u Austriji ili Mađarskoj. Prije koju godinu ste i vi sami spominjali pilot-projekt repro centra i samostalni uzgoj svinjskih pasmina veliki jorkšir, landras i durok. Poznato je i da je u Drnišu prije rata postojala farma.

Farma je postojala i kraj Oluje dočekala je 90 posto očuvana. O tome zašto je ta farma propala morate pitati političare, a ne mene. No, da pojasnim to pitanje o autentičnim sirovinama. Prije svega riječ je o zaštiti tehnologije i procesa proizvodnje. Na to smjera zaštita zemljopisnog podrijetla. Istarski pršut ima zaštitu izvornosti, ali ni oni ne nabavljaju svinje samo iz Istre nego ih mogu nabavljati samo iz Hrvatske. Mi imamo drugi stupanj zaštite i možemo kupovati sirovinu i šire od Hrvatske, ali prvenstveno želimo kupovati u Hrvatskoj. No to je nemoguće. Zašto? Zato što Hrvatska uvozi 70 posto svinjskog mesa. To je tragedija i posljedica je očajnog odnosa prema domaćem stočarstvu. Zato mi sirovinu moramo kupovati u Austriji i Mađarskoj. Naš odabir uključuje sirovinu posebne pasmine, uzgojenu na specifičan, poluotvoren, ekstenzivan način, optimalne težine 130-140 kilograma, a to su nam najbliže destinacije. Poznato je da od klanja do procesa prerade i soljenja pršuta može proći najviše 72 sata. Dakle, priče nekih o tome kako se kupuju svinje iz Kine zlonamjerne su i lažne. Da zaključim specifičnost Drniškog pršuta proizlazi iz određenih karakteristika proizvoda, kao što su manje slan okus, blaga aroma dima i stupanj osušenosti, koje su rezultat tradicionalnog načina proizvodnje i prilagodbe lokalnim klimatskim prilikama, te njegove dugogodišnje reputacije i značaja na domaćem tržištu i šire. Ne na tome gdje je rasla svinja.

Često spominjete mikroklimu. Mislite li da vas mogu ugroziti klimatske promjene koje su sve izrazitije? Znam da ste 2014. upozoravali na velike probleme.

Ta je godina bila uistinu klimatski nevjerojatna. Ne znam da je ikad bilo toliko vlage kao te godine, magla se u Drnišu znala držati do podneva što je nečuveno. Ipak, ni tada veliki proizvođači nisu imali problema, jer smo mi opremljeni za takve uvjete. Problem su imali mali proizvođači koji za privatne potrebe suše jedan-dva pršuta. No nisam meteorolog ni stručnjak za klimu. Ako se klimatske promjene dogode drastično, mijenja se puno toga, a ne samo pozicija drniškog pršuta. No mislim da su to samo priče.

Piše: Josip Antić