Stara cesta koja povezuje Split sa Solinom nije ni izbliza oku ugodna kao vječito sunčana vinska cesta Kalifornije. Tamo pogled puca na nepregledne vinograde, ovdje na zgrade “Peveca” i ostalih trgovinskih centara. Ipak, cestu kojom su putovali protagonisti divnog vinskog filma “Stranputica“ (2004.) predočili smo u glavi tijekom vožnje prema solinskom hotelu “President“, gdje se proteklog vikenda održavao sommelierski tečaj prve razine, kao uvod u Regionalno natjecanje sommeliera koje će se održati kao dio programa Vinskog podruma Slobodne Dalmacije.

Nije to samo profesionalna deformacija filmskog kritičara na zadatku dežurnog vikend-novinara. Sommelierski prvak Sandi Paris, jedan od dvojice predavača u hotelu “President“, polaznicima na tečajevima prve i druge razine spominje za Oscara peterostruko nominirani “Sideways“ redatelja Alexandera Paynea, dapače preporučuje da ga pogledaju ako dosad nisu.

Skradinski izvoz u SAD

- Već je te godine kad je film izašao i sljedeće potrošnja i potražnja za crnim pinotom u Americi i ostatku svjeta enormno porasla. Mišljenja sam da je “Stranputica“ jedinstven film koji je dobro ukomponirao dramu između ljubavi i vina, da bi vino na kraju pobijedilo u svemu tome - kaže Paris.

Vino bi moglo izvojevati pobjedu i u Dalmaciji koja je počela hvatati korak s restoranima Istre i Zagreba zahvaljujući Hrvatskom sommelier klubu, odlučnom da školuje zainteresirane. Na trodnevnom tečaju u Solinu okupilo se nekih 25 polaznika iz gotovo svih ponajboljih splitskih restorana koji se pripremaju da na ljeto ponude daleko veću razinu usluge i pobiju tvrdnju da je školovani sommelier u Dalmaciji rijetkost.

- Teško je odgovoriti zašto se u Dalmaciji malo kaskalo, možda iz razloga što je turizam sam po sebi tu funkcionirao i bazirao se najviše na sezonu. Međutim, u jednom dijelu je završena ta infrastruktura što se tiče izgradnje hotela i kapaciteta. Sad se sve više shvaća da, osim zidova i dobrog uređenja, jedan hotel zapravo čini osoblje, ponuda i samim time – sommelierstvo. Druga pozitivna stvar koja se događa u Dalmaciji, a u Istri se već dogodila, jest činjenica da su se probila dobra vina, odnosno sve kvalitetnija i kvalitetnija, možda čak i cjenovno pristupačnija, pa tako vinari sada traže uslugu sommeliera.

Nedavno smo, krajem veljače, bili i u Dubrovniku, gdje postoji interes pa ćemo organizirati još jedan takav tečaj. Cilj nam je uskoro organizirati i jedno regionalno natjecanje sommeliera. Neće sad tu biti bitno hoće li se prijaviti pet ili 15 natjecatelja, ali neka se stvori natjecateljski duh, da se sve više i više na kvalitetniji način pristupa opisivanju i sljubljivanju dalmatinskh vina s dalmatinskim jelima – veli nam Paris, dok njegov kolega Emil Perdec polaznike pita “Je li žlahtina pošla iz Novog Vinodolskog na Krk ili obratno“, pitanje koje je za sommeliere neka vrsta vječnog pitanja tipa “Kokoš li jaje“.

Perdec je zadovoljan recepcijom polaznika koji slušaju o autohtonim sortama vina specifičnima u pojednim vinskim regijama, uče da npr. skradinska vinarija Bibić 70 posto svojih vina izvozi, i to većinom u Ameriku, a u nekim stvarima i iznenađuju predavače svojim predznanjem.

- Bravo, znate, pratite – pohvalio je Perdec polaznike.

Inače, tečaj prve razine podrazumijeva opću kulturu stola, od pravilnog držanja čaša, degustacija vina, posluživanja bijelog, crvenog i rose vina, upoznavanje s vinskim regijama i podregijama Hrvatske i degustacija tih istih vina.

Prednosti žena - Prva razina podučava i o nekim osnovim proizvodnjama vina pa smo posjetili i jednu vinariju da polaznici vide njezin proizvodni pogon. Naravno, tu je i degustacija, kao i učenje o ostalim pićima, dakle spominjemo destilate, kavu, čaj, mineralnu vodu, sve što gost može naći u jednom dobrom restoranu – pojašnjava sommelierski prvak, a nama u oko upada da su na tečaju samo dvije polaznice ljepšeg spola.

- Nažalost je to tako, na sommelierske tečajeve u postocima više dolaze muškarci nego žene. Premda, moram priznati, ponekad nam žene puno pomažu kod opisivanja i degustacije, nekako imaju bolje senzorne receptore, pogotovo što se mirisa tiče – govori Paris, nadajući se da će u budućnosti više žena pohoditi tečajeve.

A budućnost je prava riječ kad je sommelierstvo u pitanju. Na brošuri koju polaznici drže za stolom lijepo piše “Sommelier - posao budućnosti“.

- Uvjeren sam da će to mnogima u Hrvatskoj, a i u Dalmaciji postati profitabilno zanimanje i da će čak od toga moći živjeti, posebice ako je suditi po potencijalnom ekonomskom aspektu zadnjih nekoliko godina.
Neće više ni jedan hotelijer ili restoran moći dozvoliti velike zalihe vina ako nema čovjeka koji će se brinuti o tim zalihama i koji će te zalihe “trošiti“. Što nam vrijedi neko skladište od tisuću boca ako tamo stoje i ne okreću se. Mi volimo reći da vino ipak ima rok trajanja bez obzira što to na vinskoj etiketi ne piše. Zato trebamo imati osobu koja će se brinuti o nabavci i trošenju. Mislim da sommelier 100 posto ima budućnost i perspektivu.

Piše: Marko Njegić
Link na originalni članak